Polenta abbrustolita & ragù di seitan

Ingredienti per 4 persone:

per il ragù:

120 gr. di seitan;

250 gr. di passata di pomodoro;

2 zucchine piccole; 

1 carota;

1 cipolla;

1 costa di sedano;

olio extravergine d'oliva;

mezzo cucchiaino di cannella in polvere;

mezzo cucchiaino di semi di coriandolo in polvere;

mezzo cucchiaino di cumino;

1 rametto di rosmarino;

1 foglia di alloro;

1 cucchiaino di curcuma;

1 cucchiaino di zucchero;

sale e pepe

per la polenta:

300g di farina di mais;

1l di acqua;

12g circo di sale grosso;

1 cucchiaio di olio d'oliva;

Tritare finemente tutte le verdure e rosolarle in un tegame con poco olio; tritare il seitan e unirlo alle verdure. Aggiungere la passata, le spezie, il rosmarino e l'alloro, regolare di sale e allungare il sugo con un bicchiere d'acqua tiepida. Cuocere a fuoco basso con coperchio chiuso per circa 20 minuti.

Preparare la polenta portando ad ebollizione l'acqua, salarla e versare a pioggia la farina di mais rimestando in continuazione per evitare che si formino grumi. Cucinare la polenta per circa 45-50 minuti. Versare la polenta ancora calda nello stampo. Lasciare che si raffreddi; le forme di polenta possono essere preparate anche il giorno prima. Scaldare una padella antiaderente o una piastra e abbrustolire la polenta fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.

Posizionare la polenta nel piatto, versare il ragù caldo e servire.

Insalata di finocchi e arance

Ingredienti per 2 persone:

1 finocchio;

1 arancia non trattata;

10g di uvetta;

25g di pinoli;

20g di mandorle sgusciate e tagliate a lamelle;

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

eventualmente sale e aceto (io non li ho utilizzati)

Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa dieci minuti. Affettare il finocchio il più sottile possibile, è possibile aiutarsi con una mandolina. Pulire l'arancia e ridurla a cubetti. In una padella tostare i pinoli e le mandorle. Unire il finocchio, l'arancia, l'uvetta strizzata e la frutta secca.

Condire con l'olio extravergine. Eventualmente unire anche il succo di un' arancia spremuta emulsionata con l'olio.

Red velvet cupcakes

Ingredienti per 6-8 cupcake (a seconda delle dimensioni degli stampi):

130g di farina 00;

20g di farina di riso (oppure, se sono si vuole usare la farina di riso, 150g di farina 00);

100g di zucchero;

60g di burro a temperatura ambiente;

1 uovo;

1 vasetto di yogurt bianco magro;

1 cucchiaino di aceto di mele;

2 cucchiai di cacao amaro;

10g di colorante alimentare rosso in polvere o 3 cucchiai di colorante per alimenti rosso liquido;

1 bustina di vanillina o essenza di vaniglia (qualche goccia);

30g di lievito per dolci;

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;

1 pizzico di sale

Ingredienti per il fronsting:

50g di burro;

150g di zucchero a velo;

150g di philadelphia;

decorazioni varie (zuccherini, granella di zucchero, scorza di agrumi grattugiati, farina di cocco…)

Preriscaldare il forno a 180°C. Lavorare, con l'aiuto di una frusta elettrica, l'uovo con il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Unire lo yogurt e l'aceto. In una ciotolina miscelare il cacao e il colorante rosso. Setacciare le farine con il lievito e la vanillina e unirli al composto precedentemente preparato. Aggiungere il cacao con il colorante, il bicarbonato e il pizzico di sale. Miscelare il tutto utilizzando lo sbattitore elettrico per evitare la formazione di grumi.

Versare il composto negli stampi. Infornare per 20-25 minuti; la prova dello stuzzicadenti garantirà la perfetta cottura dei cupcakes. Lasciare raffreddare e, infine, decorare con il frosting e gli zuccherini scelti.

Per realizzare il frosting occorre lavorare il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere il philadelphia e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Riempire la tasca da pasticceria per decorare i cupcake oppure, in mancanza della tasca, aiutarsi con un coltello e "spatolate" il frosting sulla superficie del cupcake.

Fagioli veloci veloci

150g di fagioli neri in scatola;

150g di fagioli borlotti in scatola;

100g di polpa di pomodoro;

una cipolla;

1 spicchio d'aglio;

un rametto di rosmarino;

una foglia di alloro;

un cucchiaino da caffè di cannella in polvere;

2 cucchiaini di zucchero di canna;

1 peperoncino secco piccolo;

qualche goccia di tabasco;

sale q.b;

olio extravergine d'oliva

In un tegame rosolare la cipolla tritata con un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva; aggiungere lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato. Scolare e lavare i fagioli, unirli al trito di cipolla. Unire la polpa di pomodoro, lo zucchero, le erbe aromatiche e le spezie. Regolare di sale e aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Cuocere per circa 10- max 15 minuti a fuoco dolce. Spegnere la fiamma, levare le erbe aromatiche e aggiungere qualche goccia di tabasco a piacere.

Risotto con gamberetti al brandy

Ingredienti per 2 persone

240g di riso carnaroli;

150g di gamberetti sgusciati;

1/2 litro di brodo vegetale o di pesce;

un quarto di cipolla bianca o mezzo scalogno;

1/2 bicchiere di brandy o cognac;

30g di burro;

50g di philadelphia o formaggio spalmabile;

pepe bianco o rosa;

1 cucchiaio di olio di semi;

scorza di mezzo limone grattugiata.

Sciogliere una noce di burro nel tegame; unire di gamberetti e rosolarli per mezzo minuto. Sfumare con due dita di brandy e levare i gamberi dal tegame. Sempre nella stessa pentola, rosolare in poco olio di semi la cipolla tritata finemente; aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con il brandy rimasto e aggiungere il brodo poco per volta fino a cottura ultimata. Unire i gamberi al riso e mantecare con la philadelphia. Se gradito, aggiungere del pepe e della scorza di limone grattugiata.

Straccetti di carne speziata

Ingredienti per 4 persone:

300g di carne di manzo;

2 cucchiai di spezie miste ( paprika piccante, cumino, coriandolo, curcuma)

un rametto di rosmarino;

1 spicchio d'aglio;

sale;

pepe verde;

olio extravergine d'oliva.

Ridurre la carne in bocconcini o "straccetti" larghi circa 2cm. Cospargerli di spezie e lasciarli riposare circa 10 minuti in frigo. In una padella imbiondire, in poco olio, uno spicchio d'aglio schiacciato.

Levare l'aglio e aggiungere il rosmarino e la carne; rosolarla per qualche minuto in modo che rimanga tenera. Salare e servire ben calda da sola o accompagnata da una piadina, insalata e salsa yogurt o panna acida.

Fusilli integrali con crema di carciofi e pancetta dolce

Ingredienti per 4 persone:

320g di fusilli integrali;

150g di pancetta dolce;

200g di carciofi sott'olio (attenti a non utilizzare carciofi con aromi o eccessivo aceto);

Parmigiano o pecorino grattugiato a piacere;

sale e pepe nero q.b.

Lessare i fusilli in abbondante acqua salata. In un saltapasta rosolare la pancetta senza ulteriori grassi. Ridurre i carciofi in crema con l'aiuto di un mixer. Versare la crema ottenuta nella padella con la pancetta e aggiungere due cucchiai di acqua di cottura dei fusilli. Scolare la pasta al dente e unirla al sugo; lasciare che s'insaporisca per qualche minuto e, infine, aggiungere il formaggio grattugiato e una spolverata di pepe nero.

Risotto Salmone, lime e pepe rosa

1l di brodo di pesce o vegetale;
350g di riso carnaroli;
250g di salmone (va bene anche quello affumicato);
1 spicchio d'aglio;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1 rametto di rosmarino;
scorza grattugiata di 4 lime e un limone non trattati;
mezza cipolla bianca;
2 cucchiai di olio di semi;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
50g di burro;
pepe rosa secco in grani da macinare (in alternativa va bene anche un misto di pepe rosa, nero, bianco e verde. Si possono trovare già pronti in commercio);

Tagliare il trancio di salmone a pezzetti e rosolarlo in una padella con l'olio extravergine, il rosmarino e lo spicchio d'aglio schiacciato; questa parte è da evitare se si utilizza il salmone affumicato in vaschetta che andrà, invece, tagliato a striscioline e aggiunto solo a fine cottura  del risotto.
In un tegame far rosolare la cipolla in poco olio di semi per qualche minuto. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e, successivamente, aggiungere il brodo poco per volta fino a cottura ultimata.
Spegnere la fiamma, unire il salmone (levare l'aglio e il rosmarino!), le scorze di lime e limone, il burro e poco pepe. Mantecare e servire nei piatti spolverando il risotto di ulteriore pepe rosa macinato.

NB:
1) se si utilizza il salmone affumicato è bene fare attenzione a non utilizzare un brodo troppo saporito. Meglio tenere il riso leggermente insipido affinché sia il salmone a  dare sapore.
2)Non ho aggiunto subito il pepe perché a qualche commensale potrebbe dare fastidio. E' buona norma lasciare che ognuno decida la quantità di pepe desiderata.

Tortino di patate, salmone affumicato e ricotta

Ingredienti per una torta dal diametro di 24cm:

600g di patate;

100g di salmone affumicato;

300g di ricotta vaccina fresca;

50g di parmigiano grattugiato;

erba cipollina (fresca o secca);

sale

pepe nero

1 cucchiaio di farina;

1 cucchiaio di olio di semi;

250ml di latte

Porre le patate pelate in una pentola con abbondante acqua fredda. Portare l'acqua ad ebollizione, salare e lessare le patate per 15-20 minuti. Lasciarle intiepidire e ridurle a fette spesse non più di mezzo centimetro.

Lavorare la ricotta, con l'aiuto di una forchetta, con l'erba cipollina, il pepe, poco sale e il parmigiano grattugiato. Preparare un besciamella leggera mescolando un cucchiaio di farina e un cucchiaio di olio di semi in pentolino posto su fiamma dolce. Dopo un paio di minuti aggiungere 250ml di latte caldo (io uso il latte di riso) e continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi; eventualmente sarà possibile filtrare la besciamella con l'aiuto di un colino nel caso i grumi dovessero formarsi comunque. Salare e aromatizzare la besciamella con una punta di cucchiaino di noce moscata. 

Rivestire con la carta forno una teglia per torte dotata di cerniera. Posizionare lungo il bordo della teglia delle mezze fette di patate in modo da creare un bordo per il tortino. Comporre un primo strato con le fette di patate. Ricoprire le patate con la ricotta e, successivamente, le fette di salmone.

Aggiungere un altro strato di patate; Versare la besciamella sopra il tortino e cospargere di parmigiano grattugiato, pepe nero ed erba cipollina. Infornare a 180°C per 10minuti, poi passare sotto il grill del forno per altri 10-15 minuti o almeno fino a quando la superficie della torta non risulterà dorata e croccante.

Insalata di spinaci e arance

Ingredienti per 4 persone:
4 arance;
250g di spinaci freschi(no spinaci in busta!!!!);
mandorle (almeno 5 a testa, sostituibili con: noci o pinoli);
olio extravergine d'oliva
pepe nero

Mondare gli spinaci, lavarli, asciugarli e spezzettarli grossolanamente con le mani. Sbucciare le arance; se desiderato, è possibile pelare gli spicchi a vivo (cliccare qui per il procedimento). Dividere ogni spicchio in tre parti. Tostare le mandorle per qualche minuto in una padella antiaderente e senza condimenti. Unire tutti gli ingredienti in una capiente insalatiera e condire con olio extravergine d'oliva; il pepe è facoltativo. Come al solito io non aggiungo sale o aceto; alcune ricette inseriscono anche il succo di limone come condimento per l'insalata.
Ho abbinato l'insalata di spinaci e arance ad una porzione di farro condito con poco olio extravergine d'oliva e gomasio (sale marino e semi tostati) e delle salsiccette di tofu.
Pare, infatti, che la vitamina C, presente negli agrumi, aumenti l'assorbimento del ferro contenuto nei vegetali, spinaci nel nostro caso.
E' sempre importante abbinare vegetali, o legumi, ricchi di ferro ad alimenti che contengono vitamina C. Alcuni vegetali, ad esempio il broccolo, contengono già alte percentuali di ferro e sono ricchi di vitamina C. Anche abbinamenti più classici, come fagioli e passata di pomodoro, rappresentano uno dei  migliori piatti per aumentare l'assorbimento del minerale da parte dell'organismo umano.