lunedì 29 ottobre 2012

Cime di rapa e ceci: padellata veloce



Ingredienti per 4 persone:
1mazzo di cime di rapa;
250g di ceci bio in scatola;
uno spicchio d'aglio;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
peperoncino rosso(facoltativo);
olio extravergine d'oliva;
sale qb

Lavare e mondare le cime di rape e lessarle in abbondante acqua leggermente salata( vi vorranno circa 10 minuti. Ottima anche la cottura a vapore!).
Scolare e sciacquare i ceci sotto l'acqua corrente. In una padella far imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine d'oliva. Aggiungere il peperoncino (fresco o secco, quantità a piacere). Levare l'aglio e aggiungere i ceci nella padella, cuocerli per un paio di minuti. Unire il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua tiepida. Dopo un paio di minuti, aggiungere anche le cime di rapa precedentemente lessate. Servire caldo o tiepido

venerdì 26 ottobre 2012

Tradizione e alternative vegetariane: Ossibuchi alla milanese

Ricetta tradizionale degli ossibuchi alla milanese
(tengo a precisare che per ricetta tradizionale intendo quella tramandata nella mia famiglia. Personalmente credo che possano esistere più sfumature della stessa ricetta senza essere vincolati dagli assolutismi culinari)




Ingredienti per 4 persone:

Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello;
1/2 litro di brodo di carne;
1 cipolla bianca;
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
due cucchiaini di concentrato di pomodoro;
50g di farina;
qualche fungo porcino secco;
1 spicchio d'aglio;
scorza di limone grattugiata;
prezzemolo;
1 bicchiere di vino bianco secco;
sale e pepe qb
(in oltre la ricetta originale prevede l'utilizzo di 50g di burro. Io preferisco rosolare gli ossi buchi esclusivamente in poco olio)

Per il risotto allo zafferano:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
2 bustine di zafferano;
burro (30g) e parmigiano per mantecare.

Lasciare in ammollo i funghi secchi per circa 20 minuti in acqua tiepida. Sciacquarli e strizzarli.
In una capiente padella antiaderente lasciar appassire la cipolla tritata in poco olio extravergine d'oliva (o, in alternativa, nel burro). Preparare gli ossibuchi incidendo, con l'aiuto delle forbici, la membrana che li circonda in modo tale che, durante la cottura, la carne non si arricci. Levare la cipolla dalla padella, infarinare gli ossibuchi e rosolarli da ambo i lati. Bagnare  la carne con il vino bianco e, una volta che l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla, i funghi, due cucchiaini di concentrato di pomodoro e qualche mestolo di brodo. Cuocere gli ossibuchi a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza avendo cura, di tanto in tanto, di girare la carne affinché non si attacchi e aggiungere del brodo se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe se necessario.
Nel frattempo preparare la gremolada tritando scorza di limone (solo la parte gialla!), prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Non tutti gradiscono la gremolada, il trito di scorza e prezzemolo lo servo in una ciotolina a parte.
Generalmente gli ossibuchi vengono serviti accompagnati da polenta o risotto. Io preferisco la variante con il risotto allo zafferano!
In un tegame rosolare la cipolla in poco olio. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo poco per volta fino al termine della cottura del riso. A cinque minuti dalla fine della preparazione, aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il riso con burro e parmigiano grattugiato.

Alternativa vegetariana con risotto alla curcuma

Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di seitan;
1 cipolla bianca;
qualche fungo porcino secco;
un paio di foglie di alloro;
2 cucchiai di passata di pomodoro;
scorza di un limone grattugiata:
prezzemolo
1/2spicchio d'aglio;

Per il risotto alla curcuma:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla bianca;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2-3 cucchiai di curcuma;
parmigiano per mantecare.


Mettere i funghi porcini in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Sciacquarli e strizzarli.
Rosolare la cipolla in poco olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla sarà trasparente, unire le foglie di alloro, i funghi, la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e, se necessario,contrastare l'acididità del pomodoro con poco zucchero. Cuocere per una decina di minuti. Successivamente aggiungere le fette di seitan (vanno bene anche i bocconcini) al sugo. Cucinare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo facendo attenzione a non far attaccare il seitan alla padella e, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Preparare la gremolada con il limone, l'aglio e il prezzemolo.
In un tegame far appassire la cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Continuare ad aggiungere brodo poco per volta finché il riso non sarà pronto. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungere la curcuma sciolta un poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il risotto con il parmigiano (il burro è facoltativo).
Servire il seitan, cosparso di gremolada, con il risotto.
 

 



giovedì 25 ottobre 2012

Ripartire con brio: insalata di topinambur, noci e pane di segale

Dopo un lungo periodo di latitanza propongo questa ricetta molto veloce ideale per una cena leggera, ma anche un pranzo da portare al lavoro, universita etc...
Il topinambur è un tubero poco utilizzato nella nostra cucina. Il suo sapore ricorda vagamente quello del carciofo e può essere consumato crudo, in un pinzimonio oppure conditi con olio,aglio e prezzemolo, o cotto. Ottimo nel risotto, come contorno caldo o in una torta salata.
E' ottimo per mantenere in salute l'intestino e contiene inulina e può quindi essere consumato anche da persone che soffrono di diabete.

Ingredienti:
insalata tipo iceberg;
topinambur (circa 2o3 a persona a seconda della dimensione);
noci (2 a persona);
pane di segale integrale (1 fetta a persona);
succo di limone;
olio extravergine d'oliva a piacere;
sale e pepe (facoltativi. Io, ad esempio, non aggiungo mai sale nelle insalate perchè amo il sapore delle verdure fresche).

Lavare e mondare l'insalata. Con l'aiuto di un pelapatate, o un coltellino,  raschiare la buccia dei topinambur. Successivamente tagliare a cubetti il tubero e lasciarlo in ammollo in acqua acidulata con poco succo di limone (evita che il topinambur si annerisca). Sgusciare le noci e unire tutti gli ingredienti in una capace insalatiera condendo il tutto con succo di limone e olio extravergine d'oliva (eventualmente anche sale e pepe o aceto al posto del succo di limone).
Tostare il pane di segale e sbriciolarlo nell'insalatiera.