Antipasto della Vigilia

MILLEFOGLIE DI POLPO E PATATE AL PESTO

Ingredienti per 4 persone:

12 fette di carpaccio di polpo (o un polpo intero pulito da 800/900g circa);

4 patate medie;

sale;

pepe bianco;

pesto genovese

Nel caso si voglia risparmiare e si disponga di parecchio tempo per la preparazione del polpo si può seguire la ricetta classica per il carpaccio di polpo. Io seguo questa di Giallo Zafferano

Altrimenti si può optare per delle fette di carpaccio già confezionate; si trovano al supermercato e in rosticceria. Sono molto più care e gommose.

Lessare le patate in abbondande acqua salata (vanno bene anche cotte a vapore). Lasciarle raffreddare e affettarle.

Su un piatto adagiare mezza fettina di polpo, condire con poco pesto e, successivamente aggiungere una fetta di patata, quindi condire di nuovo con il pesto e procedere fino ad avere 6 strati tra patate e polpo.

Spolverare con del pepe bianco macinato ed, eventualmente, un filo d'olio extravergine d'oliva.

MAKI CALIFORNIA

ingredienti per 4 persone:

60g di riso per sushi ricetta riso per sushi 

3 bastoncini picoli di surimi;

1 cucchiaio di maionese (anche di riso o metà maionese e metà yogurt);

un pezzetto di avocado;

alga nori

Adagiare sulla tovaglietta di bambù (ma anche su un pezzetto di carta forno o un tappetino di silicone) un pezzetto di pellicola trasparente. Posizionare l'alga nori e ricoprirla di riso pressandolo bene e lasciando uno spazio di circa 1cm dai bordi. Farcire il centro con il surimi, l'avocado e la maionese. Arrotolare poco per volta il maki aiutandosi con la stuoietta di bambù. Ecco un valido esempio per arrotolare i maki

Avvolgere nella pellicola e far riposare il tutto in frigo per una 20 ina di minuti. Tgliare poi il maki a fettine.

SALMONE A VAPORE CON ZENZERO

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di salmone fresco;

aneto;

radice di zenzero

Ricoprire il fondo del cestello per la cottura a vapore con l'aneto. Posizionare il salmone privo di condimento. Cucinare per circa 10 minuti.

Privare lo zenzero della scorza e grattugiarlo. Servire in un piattino il pesce con lo zenzero a lato.

Vegan Kebab con salsa

Ingredienti per 4 persone:
280g di seitan al naturale;
spezie varie (cumino, curcuma, paprika, coriandolo in polvere dosi a piacere);
olio di semi;
2 cipolle rosse;
2 pomodori maturi;
insalata verde;
4 piadine di farro integrali;
yogurt di soia;
sale e pepe

in una padella scaldare l'olio con le spezie. Unire il seitan tagliato a striscioline e rosolarlo per 10 minuti a fuoco dolce. Scaldare una padella antiaderente e preparare le piadine. Affettare pomodori e cipolle. Preparare la salsa mescolando lo yogurt di soia con un pizzico di sale, pepe nero macinato e un cucchiaio di cumino. Comporre ciascun piatto adagiando sulla piadina aperta le verdure, il kebab e un paio di cucchiai di salsa. Ottimo accompagnato anche da una tazza di té verde e menta!

NB: è possibile preparare il kebab marinandolo per 24h in olio e spezie. Il procedimento è poi lo stesso!

Risotto con la verza, pancetta e provolone piccante

Ingredienti per 4 persone:
320g di riso carnaroli o Roma;
1/2 verza;
1 cipolla e mezza;
2l di brodo vegetale
50g di pancetta dolce a cubetti;
150g di provolone piccante grattugiato;
pepe nero;

Rosolare  in un tegame la cipolla insieme alla pancetta per qualche minuto, unire la verza tagliata a striscioline e cuocere per 15min circa. Regolare di sale e levare la verza dal tegame. Tostare il riso nel tegame sporco di verza, sfumare con il vino bianco e aggiungere 2 mestoli di brodo bollente. Unire la verza e ultimare la cottura del riso aggiungendo il brodo poco per volta con l'aiuto di un mestolo. Spegnere la fiamma, regolare di pepe e mantecare con il provolone piccante grattuggiato; eventualmente aggiungere del burro per dare cremosità al risotto.

NB: attenzione a non salare troppo il brodo! La pancetta e il provolone sono piuttosto saporiti!

Muffin di nocciole con frosting alla nutelleccocco

 

Ingredienti per 12 muffin cicciotti:
300g di farina 00;
100g farina di nocciole;
200g di zucchero;
190g di burro;
200ml di latte;
16g di lievito vanigliato per dolci;
1 pizzico di sale;
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
3 uova medie;

per il frosting:
3 cucchiai da minestra di nutella;
1panetto di philadelphia;
25g di burro;
farina di cocco

Lavorare il burro (morbido a temperatura ambiente) con lo zucchero aiutandosi con uno sbattitore elettrico o una frusta fino a rendere il composto cremoso. Aggiungere le uova una per volta. Unire il latte fino a dare una consistenza liscia ed omogenea all'impasto. Setacciare la farina con il lievito, il sale e il bicarbonato, unirla poco per volta al composto facendo attenzione a non formare grumi. Per ultima aggiungere la farina di nocciole. Preparare lo stampo dei muffin foderato con i pirottini di cartaforno. Riempire ciascun pirottino fino al bordo. Infornare per 20 minuti a 180°C in forno preriscaldato. Lasciateli raffreddare completamente prima di procedere con il frosting!

Lavorare la nutella con la philadelphia, poco zucchero a velo e il burro ammorbito fino ad ottenere una crema omogenea. Riempire una siringa per dolci o una sac à poche e riporla in frigo per una decina di minuti. Il frosting sarà abbastanza denso per decorare i muffin. Cospargere i muffin e il frosting con farina di cocco.

Crema di zucca, azuki e coriandolo

Ingredienti per 4 persone:
600g di zucca mantovana;
200g di fagioli azuki bio in scatola;
1 cipolla bianca
200cl di brodo vegetale;
rosmarino, alloro;
coriandolo tritato;
sale;
pepe nero;
olio extravergine d'oliva

Tagliare la zucca a dadini. In un tegame cuocere la cipolla tritata finchè non sarà trasparente. Aggiungere la zucca, l'alloro e il rosmarino. Cucinare per circa 20 minuti a fuoco dolce aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Quando la zucca sarà cotta, regolare di sale e levare le erbe aromatiche e frullare tutto con l'aiuto di un mixer ( o di un passaverdura).
Scolare e lavare i fagioli, scaldarli per qualche minuto in una padella con pochissimo olio. Servire la crema di zucca nei piatti ( o nelle ciotole da brodo) posizionando al centro un paio di cucchiai di fagioli. Unire il coriandolo tritato, il pepe nero e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

Fagottini di mele&cannella con zabaione alla birra

Ingredienti per 4 fagottini:
1 rotolo di pasta sfoglia già pronta;
1 mela;
1 cucchiaio di cannella;
uvetta (facoltativo)
zucchero a velo q.b.

Ingredienti per lo zabaione alla birra (4 dolci):
2 uova;
40g di zucchero;
25ml di birra chiara

Sbucciare la mela e tagliarla a cubetti. Cuocerla per qualche minuto in padella (in questo modo si eviterà che la mela perda acqua durante la cottura in forno). Stendere la pasta sfoglia e dividerla in quarti, farcire con la mela e la cannella; piegare i bordi della pasta sfoglia in modo da creare un fagottino (io ho usato una pasta a sfoglia di forma rotonda e l'ho piegata come se fosse una busta).
Infornare per 20 minuti a 200°C. Una volta levati dal forno i fagottini, lasciarli intiepidire e spolverare con zucchero a velo.

Per preparare lo zabaione alla birra occorre sbattere, in una ciotola che andrà posta a bagnomaria, due tuorli d'uovo con lo zucchero. Sbattere le uova e lo zucchero fino a creare una crema liscia dal colore molto chiaro utilizzando una frusta o lo sbattitore elettrico. Unire poco per volta la birra senza smettere di sbattere il composto. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, immergere la ciotola a bagnomaria in una pentola più grande contenente circa un terzo di acqua calda. Mantenere il fuoco molto basso (l'acqua non deve essere portata ad ebollizione). Mescolare per circa 10/15 minuti fino a rendere lo zabaione denso e vellutato.
Posizionare i fagottini in un piattino e versare a lato o, come si preferisce, sopra il dolce.

Insalata di finocchio e salmone affumicato

Ricetta velocissima per un antipasto sfizioso

Ingredienti:
insalata tipo iceberg;
finocchio;
salmone affumicato;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe nero

Lavare l'insalata e il finocchio. Ridurre quest'ultimo in fettine sottili. Tagliare il salmone a striscioline. Unire tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condire con olio extravergine d'oliva, poco sale e pepe nero.

Cime di rapa e ceci: padellata veloce

Ingredienti per 4 persone:
1mazzo di cime di rapa;
250g di ceci bio in scatola;
uno spicchio d'aglio;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
peperoncino rosso(facoltativo);
olio extravergine d'oliva;
sale qb

Lavare e mondare le cime di rape e lessarle in abbondante acqua leggermente salata( vi vorranno circa 10 minuti. Ottima anche la cottura a vapore!).
Scolare e sciacquare i ceci sotto l'acqua corrente. In una padella far imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine d'oliva. Aggiungere il peperoncino (fresco o secco, quantità a piacere). Levare l'aglio e aggiungere i ceci nella padella, cuocerli per un paio di minuti. Unire il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua tiepida. Dopo un paio di minuti, aggiungere anche le cime di rapa precedentemente lessate. Servire caldo o tiepido

Tradizione e alternative vegetariane: Ossibuchi alla milanese

Ricetta tradizionale degli ossibuchi alla milanese
(tengo a precisare che per ricetta tradizionale intendo quella tramandata nella mia famiglia. Personalmente credo che possano esistere più sfumature della stessa ricetta senza essere vincolati dagli assolutismi culinari)

Ingredienti per 4 persone:

Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello;
1/2 litro di brodo di carne;
1 cipolla bianca;
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
due cucchiaini di concentrato di pomodoro;
50g di farina;
qualche fungo porcino secco;
1 spicchio d'aglio;
scorza di limone grattugiata;
prezzemolo;
1 bicchiere di vino bianco secco;
sale e pepe qb
(in oltre la ricetta originale prevede l'utilizzo di 50g di burro. Io preferisco rosolare gli ossi buchi esclusivamente in poco olio)

Per il risotto allo zafferano:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
2 bustine di zafferano;
burro (30g) e parmigiano per mantecare.

Lasciare in ammollo i funghi secchi per circa 20 minuti in acqua tiepida. Sciacquarli e strizzarli.

In una capiente padella antiaderente lasciar appassire la cipolla tritata in poco olio extravergine d'oliva (o, in alternativa, nel burro). Preparare gli ossibuchi incidendo, con l'aiuto delle forbici, la membrana che li circonda in modo tale che, durante la cottura, la carne non si arricci. Levare la cipolla dalla padella, infarinare gli ossibuchi e rosolarli da ambo i lati. Bagnare  la carne con il vino bianco e, una volta che l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla, i funghi, due cucchiaini di concentrato di pomodoro e qualche mestolo di brodo. Cuocere gli ossibuchi a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza avendo cura, di tanto in tanto, di girare la carne affinché non si attacchi e aggiungere del brodo se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe se necessario.

Nel frattempo preparare la gremolada tritando scorza di limone (solo la parte gialla!), prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Non tutti gradiscono la gremolada, il trito di scorza e prezzemolo lo servo in una ciotolina a parte.

Generalmente gli ossibuchi vengono serviti accompagnati da polenta o risotto. Io preferisco la variante con il risotto allo zafferano!

In un tegame rosolare la cipolla in poco olio. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo poco per volta fino al termine della cottura del riso. A cinque minuti dalla fine della preparazione, aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il riso con burro e parmigiano grattugiato.

Alternativa vegetariana con risotto alla curcuma

Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di seitan;
1 cipolla bianca;
qualche fungo porcino secco;
un paio di foglie di alloro;
2 cucchiai di passata di pomodoro;
scorza di un limone grattugiata:
prezzemolo
1/2spicchio d'aglio;

Per il risotto alla curcuma:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla bianca;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2-3 cucchiai di curcuma;
parmigiano per mantecare.

Mettere i funghi porcini in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Sciacquarli e strizzarli.

Rosolare la cipolla in poco olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla sarà trasparente, unire le foglie di alloro, i funghi, la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e, se necessario,contrastare l'acididità del pomodoro con poco zucchero. Cuocere per una decina di minuti. Successivamente aggiungere le fette di seitan (vanno bene anche i bocconcini) al sugo. Cucinare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo facendo attenzione a non far attaccare il seitan alla padella e, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Preparare la gremolada con il limone, l'aglio e il prezzemolo.

In un tegame far appassire la cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Continuare ad aggiungere brodo poco per volta finché il riso non sarà pronto. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungere la curcuma sciolta un poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il risotto con il parmigiano (il burro è facoltativo).

Servire il seitan, cosparso di gremolada, con il risotto.

 

 

Ripartire con brio: insalata di topinambur, noci e pane di segale

Dopo un lungo periodo di latitanza propongo questa ricetta molto veloce ideale per una cena leggera, ma anche un pranzo da portare al lavoro, universita etc...
Il topinambur è un tubero poco utilizzato nella nostra cucina. Il suo sapore ricorda vagamente quello del carciofo e può essere consumato crudo, in un pinzimonio oppure conditi con olio,aglio e prezzemolo, o cotto. Ottimo nel risotto, come contorno caldo o in una torta salata.
E' ottimo per mantenere in salute l'intestino e contiene inulina e può quindi essere consumato anche da persone che soffrono di diabete.

Ingredienti:
insalata tipo iceberg;
topinambur (circa 2o3 a persona a seconda della dimensione);
noci (2 a persona);
pane di segale integrale (1 fetta a persona);
succo di limone;
olio extravergine d'oliva a piacere;
sale e pepe (facoltativi. Io, ad esempio, non aggiungo mai sale nelle insalate perchè amo il sapore delle verdure fresche).

Lavare e mondare l'insalata. Con l'aiuto di un pelapatate, o un coltellino,  raschiare la buccia dei topinambur. Successivamente tagliare a cubetti il tubero e lasciarlo in ammollo in acqua acidulata con poco succo di limone (evita che il topinambur si annerisca). Sgusciare le noci e unire tutti gli ingredienti in una capace insalatiera condendo il tutto con succo di limone e olio extravergine d'oliva (eventualmente anche sale e pepe o aceto al posto del succo di limone).
Tostare il pane di segale e sbriciolarlo nell'insalatiera.