Straccetti di carne speziata

Ingredienti per 4 persone:

300g di carne di manzo;

2 cucchiai di spezie miste ( paprika piccante, cumino, coriandolo, curcuma)

un rametto di rosmarino;

1 spicchio d'aglio;

sale;

pepe verde;

olio extravergine d'oliva.

Ridurre la carne in bocconcini o "straccetti" larghi circa 2cm. Cospargerli di spezie e lasciarli riposare circa 10 minuti in frigo. In una padella imbiondire, in poco olio, uno spicchio d'aglio schiacciato.

Levare l'aglio e aggiungere il rosmarino e la carne; rosolarla per qualche minuto in modo che rimanga tenera. Salare e servire ben calda da sola o accompagnata da una piadina, insalata e salsa yogurt o panna acida.

Scaloppine al prezzemolo (erborin)

Ingredienti per 6 persone:

6 fettine di vitello da 70g circa;

50g di burro;

1 mestolo di brodo di carne;

succo di un limone non trattato;

mezzo bicchiere di vino bianco;

prezzemolo tritato;

farina;

sale e pepe

Preparare le scaloppine battendo le fettine di vitello con un batticarne, dividerle a metà, infarinarle da entrambi i lati ed eventualmente rimuovere la farina in eccesso.

In una capiente padella sciogliere il burro e dorare uno spicchio d'aglio. Levare l'aglio e unire le scaloppine, rosolarle da entrambi i lati a a fuoco vivace. Una volta dorate, riporre le scaloppine in un piatto e tenerle al caldo.

Versare il vino nella padella dove si è cucinata la carne, lasciare evaporare la parte alcolica sempre a fuoco vivo. Successivamente aggiungere il brodo ed eventualmente un po' di burro.

Aggiungere anche il succo di limone. Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, stemperare circa un cucchiaino da caffè di farina in una tazzina di brodo caldo e unirla al sugo della carne. Sempre a fuoco vivace, continuare a mescolare fino a raggiungere la densità desiderata.

Cospargere le fettine di carne con il sugo e il prezzemolo tritato.

Tradizione e alternative vegetariane: Ossibuchi alla milanese

Ricetta tradizionale degli ossibuchi alla milanese
(tengo a precisare che per ricetta tradizionale intendo quella tramandata nella mia famiglia. Personalmente credo che possano esistere più sfumature della stessa ricetta senza essere vincolati dagli assolutismi culinari)

Ingredienti per 4 persone:

Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello;
1/2 litro di brodo di carne;
1 cipolla bianca;
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
due cucchiaini di concentrato di pomodoro;
50g di farina;
qualche fungo porcino secco;
1 spicchio d'aglio;
scorza di limone grattugiata;
prezzemolo;
1 bicchiere di vino bianco secco;
sale e pepe qb
(in oltre la ricetta originale prevede l'utilizzo di 50g di burro. Io preferisco rosolare gli ossi buchi esclusivamente in poco olio)

Per il risotto allo zafferano:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
2 bustine di zafferano;
burro (30g) e parmigiano per mantecare.

Lasciare in ammollo i funghi secchi per circa 20 minuti in acqua tiepida. Sciacquarli e strizzarli.

In una capiente padella antiaderente lasciar appassire la cipolla tritata in poco olio extravergine d'oliva (o, in alternativa, nel burro). Preparare gli ossibuchi incidendo, con l'aiuto delle forbici, la membrana che li circonda in modo tale che, durante la cottura, la carne non si arricci. Levare la cipolla dalla padella, infarinare gli ossibuchi e rosolarli da ambo i lati. Bagnare  la carne con il vino bianco e, una volta che l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla, i funghi, due cucchiaini di concentrato di pomodoro e qualche mestolo di brodo. Cuocere gli ossibuchi a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza avendo cura, di tanto in tanto, di girare la carne affinché non si attacchi e aggiungere del brodo se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe se necessario.

Nel frattempo preparare la gremolada tritando scorza di limone (solo la parte gialla!), prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Non tutti gradiscono la gremolada, il trito di scorza e prezzemolo lo servo in una ciotolina a parte.

Generalmente gli ossibuchi vengono serviti accompagnati da polenta o risotto. Io preferisco la variante con il risotto allo zafferano!

In un tegame rosolare la cipolla in poco olio. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo poco per volta fino al termine della cottura del riso. A cinque minuti dalla fine della preparazione, aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il riso con burro e parmigiano grattugiato.

Alternativa vegetariana con risotto alla curcuma

Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di seitan;
1 cipolla bianca;
qualche fungo porcino secco;
un paio di foglie di alloro;
2 cucchiai di passata di pomodoro;
scorza di un limone grattugiata:
prezzemolo
1/2spicchio d'aglio;

Per il risotto alla curcuma:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla bianca;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2-3 cucchiai di curcuma;
parmigiano per mantecare.

Mettere i funghi porcini in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Sciacquarli e strizzarli.

Rosolare la cipolla in poco olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla sarà trasparente, unire le foglie di alloro, i funghi, la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e, se necessario,contrastare l'acididità del pomodoro con poco zucchero. Cuocere per una decina di minuti. Successivamente aggiungere le fette di seitan (vanno bene anche i bocconcini) al sugo. Cucinare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo facendo attenzione a non far attaccare il seitan alla padella e, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Preparare la gremolada con il limone, l'aglio e il prezzemolo.

In un tegame far appassire la cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Continuare ad aggiungere brodo poco per volta finché il riso non sarà pronto. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungere la curcuma sciolta un poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il risotto con il parmigiano (il burro è facoltativo).

Servire il seitan, cosparso di gremolada, con il risotto.

 

 

Bollito misto...pseudo milanese style!

Per le feste non c'è niente di meglio di un buon bollito! E' una delle poche ricette a base di carne che mi piace (sarà per le quintalate di salse che l'accompagnano?). La preparazione è un po' lunga e laboriosa, ma ne vale la pena!
Di solito oltre allo scamone vengono utilizzate anche testina e coda. Io ho solo aggiunto un ossetto di ginocchio per dare ancora più sapore al brodo.

Ingredienti per 6 persone:
per il bollito:
tra gli 800g e 1kg di scamone di vitello o manzo (io ho usato manzo, un pezzo con poche venature di grasso)
1 cotechino da 500g
2 cipolle
4 carote
3 coste di sedano verde
6 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
3 foglie di alloro

Per le salse:
Bagnetto verde: un mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe, 3 capperi sott'aceto, uno spicchio di aglio senz'anima, sale e pepe.
Maionese: 2 uova, olio di semi (circa 0,5 litri), succo di limone, sale
salsa cocktail: maionese, ketchup o concentrato di pomodoro, un cucchiaino di brandy
Hummus: 200g di ceci in scatola, uno spicchio d'aglio, un cuc.no di cumino, un cuc.no di curcuma, un cuc.no di paprica dolce, pepe sale olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di tahin, succo di un limone, coriandolo tritato.

 Contorno:
Insalata russa: maionese, patate, carote e piselli lessati, un cuc.no di senape di digione
verdure sott'aceto (peperoni, cavolfiore, carote, sedano,cipolline...)
cipolline al marsala: cipolline pelate, un bicchiere di marsala, un cu.no di zucchero, sale e pepe q.b.

E ora ecco la preparazione del bollito:

Versare in una pentola piuttosto capiente abbondante acqua. Aggiungere le cipolle, con i chiodi di garofano infilzati, il sedano e le carote, alloro e le bacche di ginepro. Appena l'acqua raggiunge il bollore unire lo scamone e lasciarlo sobbollire per circa 2 ore.
Per il cotechino si può procedere in due modi. Se il cotechino è fresco bucherellare la pelle con un ago e immergerlo in acqua fredda e lessarlo senza verdure e senza aromi per circa 2 ore.
Se il cotechino è precotto immergere la busta con il cotechino in abbondante acqua bollente non salata per 20 o 30 minuti o come indicato sulla confezione.
Scolare le carni, tagliarle a fette e riunirle in un piatto da portata. Scolare le verdure lesse e sistemare anch'esse in un piatto.
Per il bagnetto:
lavare il prezzemolo, asciugarlo e staccare le foglie. Tritare nel mixer, insieme a qualche cucchiaio d'olio d'oliva,  il prezzemolo, le acciughe, l' aglio e i capperi. Aggiustare di sale e pepe.
Per la maionese: in un recipiente sbattere i tuorli d'uovo aggiungendo poco per volta l'olio a filo facendo attenzione a non far impazzire la maionese. Aggiungere il succo di limone, dopo che la maionese è stata montata, e aggiustare di sale.
Per la salsa rosa: unire 3 cucchiai di maionese, 2 cuc.ni di concentrato di pomodoro e un cucchiaino di brandy.

Cipolline al marsala:
rosolare le cipolline con un po' di burro per circa 10 minuti. Regolare di sale e pepe
Aggiungere un bicchierino di marsala (circa 100ml), lasciare avaporare l'alcol. Unire un cucchiaino di zucchero e coprire le cipolline con un coperchio; proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 10 minuti o finchè non saranno cotte e colorate.



NB: il brodo ottenuto dalla cottura della carne va filtrato, sgrassato e puù essere consumato da solo o con degli ottimi ravioli!

Polpettone con gli avanzi

Vivendo in una famiglia piuttosto numerosa succede spesso e volentieri che si cucini parecchio. Se poi la domenica a pranzo arrivano ospiti è il delirio!
Succede anche di avere avanzi cospicui e uno dei  modi classici per ovviare a questo problema è il polpettone!

 

Ingredienti:

Arrosto di vitello (il mio era accompagnato da delle verdurine saltate in padella e sono state aggiunte al polpettone)

50g di mortadella o prosciutto cotto

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di curcuma

1/2 cucchiaino di noce moscata

50g di pecorino grattugiato

50g di parmigiano grattugiato

2 fette di pane in cassetta inumidite con il latte

pangrattato

2 uova intere

Sale e pepe q.b.

Tritare nel mixer l'arrosto e la mortadella. Unire le spezie, la mollica di pane inzuppata di latte, le uova e i formaggi grattugiati. Mixare il tutto. Regolare di sale e pepe, quindi lasciar riposare il composto per almeno due ore. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere poca farina.
Dar forma al polpettone e cospargerlo di pangrattato e ungere con poco olio extravergine d'oliva. Infornare a forno caldo a 200°C per circa un'ora. (girare ogni 30 min il polpettone se avete un forno statico). Affettare il polpettone e servire ben caldo accompagnandolo con purè di patate, patate al forno, verdure cotte o un'insalata di radicchio trevigiano.