Risotto integrale zafferano e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso integrale;

1 litro di brodo vegetale;

5 zucchine;

1 cipolla bianca;

1-2 bustine di zafferano

50g di parmigiano grattugiato (facoltativo)

Olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe

Tritare finemente la cipolla e lasciarne appassire metà in un tegame. Unire le zucchine tagliate a rondelle. Cuocerle per circa 10-15 minuti, regolare di sale e pepe. Spegnere la fiamma e levare le zucchine. Aggiungere l'altra metà cipolla e rosolarla in poco olio. 

Unire il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare col brodo e proseguire la cottura per 40 minuti circa. A questo punto aggiungere le zucchine e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo. In 45minuti circa il risotto sarà pronto. Spegnere la fiamma e mantecare con il parmigiano.