Bollito misto...pseudo milanese style!

Per le feste non c'è niente di meglio di un buon bollito! E' una delle poche ricette a base di carne che mi piace (sarà per le quintalate di salse che l'accompagnano?). La preparazione è un po' lunga e laboriosa, ma ne vale la pena!
Di solito oltre allo scamone vengono utilizzate anche testina e coda. Io ho solo aggiunto un ossetto di ginocchio per dare ancora più sapore al brodo.

Ingredienti per 6 persone:
per il bollito:
tra gli 800g e 1kg di scamone di vitello o manzo (io ho usato manzo, un pezzo con poche venature di grasso)
1 cotechino da 500g
2 cipolle
4 carote
3 coste di sedano verde
6 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
3 foglie di alloro

Per le salse:
Bagnetto verde: un mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe, 3 capperi sott'aceto, uno spicchio di aglio senz'anima, sale e pepe.
Maionese: 2 uova, olio di semi (circa 0,5 litri), succo di limone, sale
salsa cocktail: maionese, ketchup o concentrato di pomodoro, un cucchiaino di brandy
Hummus: 200g di ceci in scatola, uno spicchio d'aglio, un cuc.no di cumino, un cuc.no di curcuma, un cuc.no di paprica dolce, pepe sale olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di tahin, succo di un limone, coriandolo tritato.

 Contorno:
Insalata russa: maionese, patate, carote e piselli lessati, un cuc.no di senape di digione
verdure sott'aceto (peperoni, cavolfiore, carote, sedano,cipolline...)
cipolline al marsala: cipolline pelate, un bicchiere di marsala, un cu.no di zucchero, sale e pepe q.b.

E ora ecco la preparazione del bollito:

Versare in una pentola piuttosto capiente abbondante acqua. Aggiungere le cipolle, con i chiodi di garofano infilzati, il sedano e le carote, alloro e le bacche di ginepro. Appena l'acqua raggiunge il bollore unire lo scamone e lasciarlo sobbollire per circa 2 ore.
Per il cotechino si può procedere in due modi. Se il cotechino è fresco bucherellare la pelle con un ago e immergerlo in acqua fredda e lessarlo senza verdure e senza aromi per circa 2 ore.
Se il cotechino è precotto immergere la busta con il cotechino in abbondante acqua bollente non salata per 20 o 30 minuti o come indicato sulla confezione.
Scolare le carni, tagliarle a fette e riunirle in un piatto da portata. Scolare le verdure lesse e sistemare anch'esse in un piatto.
Per il bagnetto:
lavare il prezzemolo, asciugarlo e staccare le foglie. Tritare nel mixer, insieme a qualche cucchiaio d'olio d'oliva,  il prezzemolo, le acciughe, l' aglio e i capperi. Aggiustare di sale e pepe.
Per la maionese: in un recipiente sbattere i tuorli d'uovo aggiungendo poco per volta l'olio a filo facendo attenzione a non far impazzire la maionese. Aggiungere il succo di limone, dopo che la maionese è stata montata, e aggiustare di sale.
Per la salsa rosa: unire 3 cucchiai di maionese, 2 cuc.ni di concentrato di pomodoro e un cucchiaino di brandy.

Cipolline al marsala:
rosolare le cipolline con un po' di burro per circa 10 minuti. Regolare di sale e pepe
Aggiungere un bicchierino di marsala (circa 100ml), lasciare avaporare l'alcol. Unire un cucchiaino di zucchero e coprire le cipolline con un coperchio; proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 10 minuti o finchè non saranno cotte e colorate.



NB: il brodo ottenuto dalla cottura della carne va filtrato, sgrassato e puù essere consumato da solo o con degli ottimi ravioli!