Ricetta
tradizionale degli ossibuchi alla milanese
(tengo a precisare che per ricetta tradizionale intendo quella tramandata nella mia famiglia. Personalmente credo che possano esistere più sfumature della stessa ricetta senza essere vincolati dagli assolutismi culinari)
Ingredienti per 4 persone:
Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello;
1/2 litro di brodo di carne;
1 cipolla bianca;
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
due cucchiaini di concentrato di pomodoro;
50g di farina;
qualche fungo porcino secco;
1 spicchio d'aglio;
scorza di limone grattugiata;
prezzemolo;
1 bicchiere di vino bianco secco;
sale e pepe qb
(in oltre la ricetta originale prevede l'utilizzo di 50g di burro. Io preferisco rosolare gli ossi buchi esclusivamente in poco olio)
Per il risotto allo zafferano:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
2 bustine di zafferano;
burro (30g) e parmigiano per mantecare.
Lasciare in ammollo i funghi secchi per circa 20 minuti in acqua tiepida. Sciacquarli e strizzarli.
In una capiente padella antiaderente lasciar appassire la cipolla tritata in poco olio extravergine d'oliva (o, in alternativa, nel burro). Preparare gli ossibuchi incidendo, con l'aiuto delle forbici, la membrana che li circonda in modo tale che, durante la cottura, la carne non si arricci. Levare la cipolla dalla padella, infarinare gli ossibuchi e rosolarli da ambo i lati. Bagnare la carne con il vino bianco e, una volta che l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla, i funghi, due cucchiaini di concentrato di pomodoro e qualche mestolo di brodo. Cuocere gli ossibuchi a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza avendo cura, di tanto in tanto, di girare la carne affinché non si attacchi e aggiungere del brodo se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe se necessario.
Nel frattempo preparare la gremolada tritando scorza di limone (solo la parte gialla!), prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Non tutti gradiscono la gremolada, il trito di scorza e prezzemolo lo servo in una ciotolina a parte.
Generalmente gli ossibuchi vengono serviti accompagnati da polenta o risotto. Io preferisco la variante con il risotto allo zafferano!
In un tegame rosolare la cipolla in poco olio. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo poco per volta fino al termine della cottura del riso. A cinque minuti dalla fine della preparazione, aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il riso con burro e parmigiano grattugiato.
Alternativa vegetariana con risotto alla curcuma
Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di seitan;
1 cipolla bianca;
qualche fungo porcino secco;
un paio di foglie di alloro;
2 cucchiai di passata di pomodoro;
scorza di un limone grattugiata:
prezzemolo
1/2spicchio d'aglio;
Per il risotto alla curcuma:
300g di riso carnaroli;
1 litro di brodo vegetale;
1 cipolla bianca;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2-3 cucchiai di curcuma;
parmigiano per mantecare.
Mettere i funghi porcini in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Sciacquarli e strizzarli.
Rosolare la cipolla in poco olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla sarà trasparente, unire le foglie di alloro, i funghi, la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e, se necessario,contrastare l'acididità del pomodoro con poco zucchero. Cuocere per una decina di minuti. Successivamente aggiungere le fette di seitan (vanno bene anche i bocconcini) al sugo. Cucinare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo facendo attenzione a non far attaccare il seitan alla padella e, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Preparare la gremolada con il limone, l'aglio e il prezzemolo.
In un tegame far appassire la cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Continuare ad aggiungere brodo poco per volta finché il riso non sarà pronto. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungere la curcuma sciolta un poco brodo. Spegnere la fiamma e mantecare il risotto con il parmigiano (il burro è facoltativo).
Servire il seitan, cosparso di gremolada, con il risotto.
