Ingredienti per 4 persone:
4 uova;
400g di polpa di pomodoro;
uno spicchio d'aglio;
150g di olive nere kalamata (vanno bene anche le classiche olive nere);
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
olio extravergine d'oliva;
peperoncino a piacere;
zucchero, sale e pepe q.b.;
8 fette di pane integrale tostato.
Imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine d'oliva, successivamente unire la polpa di pomodoro e regolarne l'acidità con un cucchino di zucchero; levare lo spicchio d'aglio. Cucinare il pomodoro per circa 15 minuti. Unire le olive denocciolate e proseguire la cottura per qualche minuto. Regolare di sale e pepe e, infine, aggiungere il peperoncino tritato.
Rompere un uovo in una scodella e unirlo al sugo caldo. Aggiungere al pomodoro un uovo per volta. Cospargere le uova di parmigiano grattugiato; coprire la padella con un coperchio e cuocere le uova nel sugo per 3-4 minuti.
Spegnere la fiamma e servire le uova con il pane tostato e abbondante prezzemolo tritato.
